【浸透圧を利用してフルーツの水分を抜く】

 

塩漬けのほかに、フルーツによっては砂糖に漬ける方法もあります。
塩や砂糖に漬けておくと、浸透圧によって果肉内部の水分がしみ出ていきます。(浸透圧とは・・・濃度の異なる2種類の液体を隣り合わせに置いたときに、お互い同じ濃度になろうとします。この同じ濃度になろうとする力を浸透圧と言います。)
塩や砂糖による浸透圧の差によってできたドライフルーツは、水分が不足することによって、細菌が生きていけない環境となり、長期保存が可能となります。

 

 

【作り方】

 

 

それでは、ここでは代表的な梅干しの作り方について学びます。


<材料>
・梅(黄色く熟した梅を使用)
・塩・・・梅の重さの12％の粗塩を使います。天然のニガリを含んだ、漬物用のものが良いです。
・ホワイトリカー
・容器・・・ポリエチレン製の漬物桶と漬物袋
・重石・・・梅の2倍の重さの重石を用意します。表面がポリエチレン製のものや陶器の重石を使いのます。


<梅の下ごしらえ>
・梅のヘタを竹串で1つ1つ丁寧に取り除きます。ヘタにはカビが出やすいのでめんどくさがらずに丁寧に全部取り除きます。
・桶に水を張って梅をよく洗う。汚れが出なくなるまで、何回か水を換えて手早く念入りに洗います。
・ザルなどに上げて、しっかり水切りをします。
・粗塩の分量を計算するために梅の重さを量ります。


<梅漬け込み>
1、ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて、ホワイトリカーをムラなく満遍なくまぶします。カビ発生防止の殺菌になります。
2、別のボウルに移して、梅に塩をまぶします。
3、容器の底に梅を隙間なく並べ、また塩を振り入れる。これを1段ごとに繰り返します。塩は上段になるにつれて多めにします。梅酢が上がりやすくなります。
4、梅を全部容器に詰めたら、多めに残しておいた塩を振って上塩を効かせます。
5、押し蓋をして、梅の重さの2倍の重石を乗せる。
6、ホコリや殺菌が入らないように、重石の上から大きなビニール袋などをかけて、紐で結って、さらに新聞紙で覆い、日の当たらない涼しい場所に置きます。
7、2～3日後、梅酢が押し蓋の上まで上がってきたら、重石を半分の重さ(梅と同じ重さ)にします。この時、カビ防止のために、ホワイトリカーとお酢を少々、梅酢に回し入れます。
8、6と同様に容器を覆い、梅の様子を見る時は、ビニール袋の上から見るようにし、ビニール袋はむやみに開けないようにします。


1ヶ月程度経過したら、ザルの上に梅を干します。
晴天の日の風通しの良い所に4日間程度干します。
その後は、ガラスや陶器などの密閉できる保存容器に入れて、冷暗所または冷蔵庫に保管します。
しっかりと密封しないとカビが生える原因となるので注意します。

 

浸透圧を利用したドライフルーツの製法ということで、代表的な梅干しについて詳しく学びました。日本のドライフルーツといえば、干し柿ともうひとつ忘れてはいけないのが、梅干しです。
実は、梅干しを作る過程の塩に漬けるということも、ドライフルーツの典型的な作り方です。