「柿(persimmon)」の特徴、産地、旬の時期、品種、栄養素、選び方、切り方

特徴                

 

柿 にこやか産直アーケード

    中国が原産である柿の木は、カキノキ科カキノキ属の落葉樹です。

    その果実が“柿”として食され、多くの日本人に好まれる秋代表の果物です。

     

    諸説ありますが、柿の歴史は奈良時代に遡り、遣唐使によって伝えらました。

     

    品種は細かく分けて1000近くありますが、日本国内の柿は大まかに

     “甘柿”と“渋柿”に分類されています。

    甘柿は“生のまま食べて、渋柿は“干し柿”として食べるのが一般的です。

     

    また、柿の木の幹は家具材として利用され、葉は“お茶”として加工されます。

     

    柿はヨーロッパでも栽培され、そのうち9割を占めているのが、スペイン産です。

    柿は日本から伝わったこともあり、欧米においても“Kaki(かき)”と呼ばれます。

     

    旬の時期              

       

      柿 にこやか産直アーケード

      10月~11月は、一番多くの品種が市場に出回る“旬”の時期にあたります。

       

      ハウス栽培など、夏(8月頃)に収穫が始まるものもありますが、

      本格的な収穫期は、10月中旬頃から11月にかけてです。

      種類によっては、それ以降遅い時期に収穫される柿もあります。

      長い間、秋の味覚を堪能できるのは嬉しいですね。

       

      おもな産地             

         

        柿

        柿はいったいどんな場所で育つのでしょうか?

         

        柿は日本の風土に適していると言われています。

        ですから北海道や沖縄地方では難しいのですが、それ以外の地域でしたらどこでも栽培が可能です。

        また、柿の栽培面積は約2万ヘクタールにも及びます。

         

        和歌山、奈良、福岡産を筆頭に、東北地方の福島や山形の柿も上位生産量を占めています。

        青森から九州までと広範囲で生産されるので、どこでもおいしい柿を食べることができて嬉しいですね。

         

        品種と特徴             

           

          柿

          全国ほぼどこでも栽培される柿ですが、品種がどれくらいあるのか

          ご存知ですか?

          柿と一口に言っても、実はその品種は1000以上もあります。

           

          ここで主な品種とその特徴や違いなどをご紹介します。

          日本の代表柿と言えば、大まかに以下の3つが挙げられます。

           

          • 甘柿
          • 渋柿
          • 不完全甘柿

           

          甘柿と渋柿の大きな違いは、“渋み”

           

          柿に含まれる“水溶性タンニン”が、口の中で溶けて渋みを感じます。

          甘柿の場合は収穫の頃になると、このタンニンが水溶性から不溶性に変わるので、

          渋みがなくなります。

          一方で、渋柿はそのような変化が生じないため、渋みが残ってしまいます。

          渋抜きには炭酸ガスやアルコールが使われるのが一般的です。

          渋抜きがタンニン不溶性への変化をもたらし、甘い柿になります。

           

          各々いくつかの品種例と特徴を挙げてみます。

           

          ① 甘柿:温暖な気候が栽培に適しています。

          富有柿(ふゆう)

          柿生産量のおよそ8割を占めます。発祥は岐阜県瑞穂市。

          丸みをもった四角形の形をしています。皮の光沢感も特徴の一つです。

          甘みがたっぷりでやわらかく、ジューシーな味わいが幸せな気分にさせてくれるでしょう。

          収穫時期は10月下旬~12月中旬。冷蔵貯蔵され2月頃出荷されるものもあるので、

          秋の味覚をいつまでも楽しむことができます。

           

          次郎柿(じろう)

          生産量は、富裕柿や平刻無(ひらたねなし)についで3番目。静岡と愛知で全体の8割以上を生産し、日本一を誇るのは愛知県豊田市です。

           

          ほぼ四角形で、側面に浅い溝のような線があるのが特徴です。

          果汁は少なめですが、糖度は高め。ガリっとした噛み応えがあり、さっぱりした食感があります。

          収穫時期は10月下旬~12月初旬です。

           

          太秋柿(たいしゅう)

          1994年に品種登録された新しい品種です。

          柿の代表格である富裕柿と次郎柿などが組み合わされ、改良されました。

           

          熊本県産が、全国生産の半数以上を占めます。

          重さも他の品種の柿に比べて大きく、重さはおよそ400gとジャンボサイズです。

          食感はサクサクとしていながら、柔らかさもあります。

          富裕柿と次郎柿の特徴をしっかりと受け継いでいます。

           

          甘柿の品種は、その他にも沢山あります。

           

          松本早生(まつもとわせ)、愛秋豊(あいしゅうほう)、御代柿(みだいがき)、

          花御所柿(はなごしょがき)、夕紅柿(ゆうべに)、太郎丸(たろうまる)、

          貴秋柿(きしゅう)、伊豆柿(いず)、陽豊柿(ようほう)、早秋柿(そうしゅう)他

           

           


           

          ② 渋柿:夏でも気温の低い地域を中心に生産されます。

           

          平核無柿(ひらたねなし)

          渋柿の約8割を占める品種です。原産は新潟県ですが、福島県や山形県は

          生産上位県です。

           

          渋を取り除いて出荷されます。四角形で偏平型、種が無いというのが特徴です。

          果汁たっぷりで、甘みがとても強いです。固さがちょうどよいので食感も

          楽しめます。

          10月下旬~12月上旬に出荷されます。

           

          ・刀根早生柿(とねわせ)

           

          和歌山県が生産量全国1位、ついで奈良、新潟です。

           

          この刀根早生柿は、平核無柿の枝変わりです。

          奈良の天理で台風によって倒れてしまった平核無柿を、若木に接木して育てたところ、

          この平核無柿よりも約2週間早く実を付けたという背景があります。

           

          形や大きさも平核無柿に似ていますが、皮色は濃い目のオレンジで、

          光沢感もあります。

          甘みたっぷりのジューシーさを特徴としており、固さもちょうどよいです。

          ハウス栽培のものは7月には出荷されますが、一般的には9月~10月の出荷です。

           

          蜂矢(屋)柿(はちや)

           

          岐阜県美濃加茂市蜂屋町が発祥です。柿が“蜂蜜”のように甘かったことから、この街と柿の名前がついたと言われています。

          釣鐘状をした先の少しとがった形が特徴で、果肉は見事な橙色です。

          また大玉であることから、柿の王様と称されています。

           

          現在は福島県で最も栽培されるこの蜂屋柿。

          これを干し柿にした“あんぽ柿”がとても美味しいと評判です。

          収穫時期は10月下旬~11月上旬です。

           

          みしらず柿(身不知柿)

           

          福島県産(会津市)の渋柿と言えば、みしらず柿です。

           

          “身不知柿”の由来をご紹介します。

          • 枝が折れるほど大粒の柿がなること=身の程知らずの柿
          • 足利将軍に献上の際、“未だかかる美味な柿を見知らず”と賞賛された
          • あまりの美味しさに、身の程知らずに食べ過ぎてしまった。

          興味深い理由ですね。

           

          食味が良く、絶賛されたこの品種は、毎年皇室へも献上されています。

           

          外見は富裕柿によく似ており、真上から見ると丸く、側面は偏平でハート形に見えます。

          大きさは一般の柿よりも大粒です。

          食感は柔らかめで、ねっとり感があり、なめらかな舌触りです。

          甘さは程よく、口の中にトロリと広がる上品な味が人気です。

           

          出荷前の渋抜き方法は、みしらず柿本来のねっとり感を損なわないためにも、

          焼酎が使われることが多いです。2週間ほどじっくり時間をかけて処理されます。

          出荷時期は10月下旬~11月下旬です。

           

          その他の渋柿の品種もここでご紹介しておきます。

           

          紀の川柿(きのかわ)、太天柿(たいてん)、中谷早生(なかたにわせ)、富士柿(ふじ)

          大和柿(やまと)、愛宕柿(あたご)、江戸柿(えど)、祇園坊(ぎおんぼう)、

          四ツ溝柿(よつみぞ)、甲州百目柿(こうしゅうひゃくめ)、市田柿(いちた)他

           

          ③ 不完全甘柿:甘柿にも渋柿にも属さない柿になります。

          種が多くて全体の渋みが抜けた状態の柿は、不完全甘柿に分類されます。

          つまり果実の中に入る種が沢山ある程、渋みが抜けるので甘くなります。

          一方で、種が少ないと一部だけ甘くなるということです。

           

          西村早生柿(にしむらわせ)

           

          滋賀県で偶然発見されたようです。甘柿の代表である富有柿と赤柿の交雑によって

          生まれた柿だと言われています。

          現在では、福岡県が生産量と栽培面積ともに全国一位を占めています。

           

          やや丸みのある形で、皮色は淡い橙色をしており光沢があります。

          程よい果汁と甘さをもち、やや硬めのため歯ごたえを感じます。

          断面はゴマとよばれる斑点が見られるのが特徴です。

          ゴマが一面に広がってくれば、食べ頃でしょう。ゴマが少ないものは、渋みが強いです。

           

          収穫時期は9月下旬~10月上旬ですので、柿の中で最も早く熟す品種として人気です。

           

          筆柿(ふで) 別名:珍宝柿(ちんぽう)

           

          江戸時代に愛知県三ヶ根山麓に自生していた品種です。形が筆先に似ていることから、この名前が付けられました。

          主に愛知県で生産され、幸田町や西尾市の特産物として有名です。

           

          他の柿に比べ、筆柿は重さ100g前後で小ぶりサイズです。

          甘みたっぷりの濃厚な味わいを楽しめます。

          西村早生と同様、ゴマと呼ばれる斑点面積が広くなれば食べごろです。

           

          収穫時期は9月下旬~10月下旬で、11月上旬まで出荷は続きます。

           

           

          栄養素               

           

          バッチリ 柿 

           

          秋の代表の果物と言われ、もちろん美味しさ抜群の“柿”。

          柿を食べると風邪をひかない(ひきにくい)。と昔からよく言われています。

          それは、柿に含まれる多くの栄養素のお陰かもしれません。

          柿に含まれる様々な栄養素をご紹介します。

           

          • ビタミンAC

           

          1個で一日に必要なビタミンCが摂れるほど豊富に含まれています。

          国内の果物の中では、ビタミンCの含有率が一番高いと言われています。

          風邪予防やガン予防、疲労回復や老化防止にも大変ありがたい栄養素です。

          また薬としての役割として、咳や二日酔いにも効くようです。

           

          • ペクチン・βカロチン・βクリプトキンサンチン・ゼアキサンチン、リコピン等

          (これらは“カロテノイド”と呼ばれる赤、黄、橙色を示す天然色素一群です。)

           

          中でも、βカロチンは抗酸化作用があるため、ビタミンCと共に摂取することで、ガン予防はもちろんのこと、肌の再生を促します、

          (ちなみに、βカロチンは体内に入るとビタミンAに変換されます。)

           

          • カリウム

          高血圧予防や運動後の筋肉痙攣を防ぐ効果もあり、身体に欠かせない

          ミネラルです。

          利尿作用もあるため、身体の老廃物を流してくれる点でもありがたいです。

           

          その他食物繊維も豊富で、貧血予防や血圧降下にも効果を期待できます。

          柿が赤くなったら、医者は青くなる。つまり医者いらずと言われるほど、

          栄養価が抜群です。

           

           

          日持ち期間と保存方法        

          柿

           

          購入してそのまま放置しておくと、23日で柔らかくなってしまいます。

          特に渋柿や不完全甘柿は、収穫後に渋抜きをしてから出荷されます。

          この工程後も、柿は過呼吸状態でエチレンガスを出し続けるため、

          全体が柔らかくなってしまいます。

           

          柿のシャキシャキ感を持続させたい場合は、やはり冷蔵保存が一番です。

          冷蔵庫の中でも、温度が最適な野菜室があれば尚良しです。

          柿のヘタに水分を含ませたコットン等をあて、そのヘタの部分を下にして、

          ポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れることをおすすめします。

          この方法は、ヘタ部分からの水分蒸発をおさえることができるので、

          2~3週間は歯ごたえあるシャキッと感を維持できます。

           

          また、熟した柿などは冷凍保存でシャーベット状にして美味しく頂けます。

           

          *丸ごと(皮つきのまま)冷凍→シャーベットのようにスプーンで食べられる。

          *串切りなどにサイズカットして冷凍→少量ずつ食べる。スムージー作りなど。

          *ミキサー等でピューレ状態にして冷凍→お菓子やジュース作りなど。

           

          選び方               

           

          柿

           

          美味しい柿を見分けるには、以下のようなポイントを基準にすると良いです。

           

          1. ヘタをよく見る

          ・緑がなるべく濃い目を選ぶ(色が残っているもの)

          ・果実に隙間なく張り付いているもの

          4枚の葉がそろっているもの

           

          1. 外見をしっかり見る

          ・全体が濃いオレンジ色をしているもの(カリッと感が好みの場合はやや薄めの色)

          ・形が万遍なく整っているもの

          ・ツヤや張り感のあるもの

           

          1. 手に取ってみる

          ・重みをずっしりと感じるもの

          ・柔らかすぎないもの

           

           

          切り方               

          柿

           

          柿の形は、四角形、丸みのあるものや、釣鐘状のもの等、種類によって多少違います。

          しかし、基本的な切り方は同じですのでご紹介します。

           

          ① 柿のヘタの面をまな板の下におく

          ② 柿の十字線に沿って4等分にヘタに当たるまで切る

          ③ 手で4つに分ける。

          ④ ヘタを切り落としてから、皮をむく。

          ⑤ 更に食べやすい大きさに切る。

           

          ポイントは、“ヘタ”に注目です。

          上の方法でカットすれば、きれいに、無駄なく、美味しく頂けます。

           

           

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